大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于酱酒的生产工艺流程，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 浏阳河酱酒生产工艺
2. 酱香酒酿造工艺标准
3. 酱香酒的制作方法和配方

浏阳河酱酒生产工艺

浏阳河酱酒采用的是12987传统的酿造工艺，利用端午制曲、重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，一年作为一个周期。而且采用的是陶坛进行存酒，由于陶坛材质结构特殊，所以酒中带有 *** 性强的成分会逐渐减少，而通过氧化等反应生成的香味物质，能够让酒达到绵柔醇和等相对比较稳定的状态，所以由此酿造出的白酒滴滴都是粮食，口口醇香，酱香味突出。

浏阳河酱酒的酒液色泽微黄、清澈透明，酒体醇厚饱满、回味悠长，口感以酱香为主，略微带有些焦香，香味细腻、复杂、柔顺含有卢香但又不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。酒液倒入杯中，香气扑鼻而来，而且香气持久，空杯留香经久不散，口中也一直有粮食的香味。

酱香酒酿造工艺标准

酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。

酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。

酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香酒的制作方法和配方

酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉

制作方法

1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3

高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%

2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月

3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫以酒养窖)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月

4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作回沙)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫回沙酒，比糙沙酒香、醇和，略有涩味

以后的几个轮次均同回沙操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为大回酒，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫小回酒，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为追糟酒，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用

关于酱酒的生产工艺流程的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

本文地址： https://www.wenyiwen.cc/life/565dcea9688c.html

文章来源：生活百科

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。